Después de haber jugado al filo de la muerte con el pez globo pasamos por un mercado en busca de wagyu, fuimos a un local donde conocimos al rey del miso y terminamos el tour en el lugar más vende humo de Tokio.
Con la tranquilidad de estar vivos después de haber ingerido pez globo nos pellizcamos y atravesamos un mercado donde se escabulle una rata entre elementos de cocina, algunos salones de té y kimonos rojos, azules y rosas que sirven de anzuelos para turistas. Al lugar que empieza como mercado se le anexan calles techadas donde hay locales de todo tipo, donde se destacan los que venden condimentos y comida al paso.
Habemus carne
Miki, nuestro guía hace una fila de media cuadra para que probemos wagyu, carne vacuna japonesa, eso quiere decir wagyu en japonés. Las personas encargadas del local parecen robots que no pueden parar, no solo en las oficinas trabajan duro. Damos algunas vueltas en círculo y volvemos al punto de origen para tantear cuanto avanzó la fila. Todo sea para ingerir un bocadillo con una de las famosas carnes de lujo que como dato de color recién ingresó en la Argentina en agosto de 2018. ¿Se puede medir la exclusividad? Sí, solo ingresaron 28 kilos.
Media hora después, llegamos al preciado bocadillo de wagyu encebollado extremadamente grasoso que no nos pareció espectacular como lo venden. Sin dudas, nos quedamos con un buen sanguche de entraña de los que venden en los carritos de la Costanera aunque un poco de carne después de tanta comida nipona no estuvo mal.
El rey del miso
A seis minutos a pie de la estación de Kichijoji está Soybean Farm, un local especializado en miso, una pasta hecha con soja fermentada que tiene la versatilidad de según con que se la mezcle o el grado de fermentación que tenga de tener sabores muy diferentes.
Afuera docenas de personas apuradas por llegar a reuniones, llevar a los chicos a judo o simplemente acelerados porque Tokio te cambia la velocidad. Dentro del local suena una pieza de Jazz y los colores claros de sus paredes y muebles de madera armonizan el boliche. Al fondo del salón hay una barra donde se puede ver la cocina, tan limpia y ordenada que su enorme campana y una docena de sartenes negras colgadas parecen parte de un set de televisión.
“Es una burbuja dentro del caos que es Tokio”, dice nuestro guía. Al mismo tiempo se acerca Suki dueño del local, nos sentamos alrededor de una mesa de madera para empezar con la degustación. Suki tiene unos sesenta años, su sonrisa parece más tailandesa que japonesa y usa una gorra negra. Intenta esbozar algunas palabras en español, dice tango, Messi y Maradona. Aunque al principio es algo forzado, nos cae bien porque el tipo sabe, es el maldito rey del miso, cuarta generación en el negocio desde hace 120 años.
Empiezan a desfilar diferentes platos con miso, un snack con pepino y miso, sopa de miso y hasta cheescake de miso. Suki nos pregunta qué nos parece y nos cuenta que los viernes da clases de salsa. Un japonés todoterreno que además es sommelier de 30 tipos de miso y que se le infla el pecho al hablar del miso katsu, carne de cerdo crujente envuelta en una capa de miso. “No compren miso en el supermercado”, sentencia Suki. ¿Querés probar el mejor miso de Tokio y conocer a su rey? La dirección: Musashino-shi, Kichijoji Honcho 2-15-2.
Los vende humo
Desde 1928 en una esquina de Tokio hay un local donde el humo invita a entrar a través de yakitoris, brochettes con las partes del pollo que se imaginen, desde hígado, piel, alita. Dentro del local nadie parece afectado por el nivel de humareda blanca que sale de las parrillas y que va directo a tres tipos que están sentados en la barra. Son pocos los que se preguntan si por la fumata están por elegir a un nuevo Papa.
Apostados en la vereda y con una cerveza helada de testigo, entre la humareda, manoteamos de distintas bandejas ya sin saber si es yakitori de alita, hígado o que carajo sea. Si es feo se baja con la cerveza, esa es la regla. Increíble que una comida que empezó con las sobras que tiraban de los restaurantes hoy sea tan icónica de la comida callejera japonesa.
Así terminamos una experiencia gastronómica en Tokio donde pasamos de lo bello y lo efímero que significa el arte del sushi, haber creído que desafiamos a la parca con el pez globo hasta que todo se desvaneció como el humo que salía de las parrillas de los yakitoris. Así es comer en Tokio, bello y efímero.