En el centro del mundo hay una ciudad repartida entre dos continentes. Allí hay mercados callejeros, desayuno para guerreros, rincones a los que no van los turistas, sobredosis de té, el mejor hojaldre y, abundancia de pistacho. Esta es nuestra experiencia gastronómica en Estambul.
Estambul es el centro de muchas regiones, y por eso mismo, su gastronomía es una mezcla de influencias: de un lado tiene los Balcanes, del otro el Cáucaso, al oeste Grecia, al sur la cultura árabe, al este la iraní. Después están las culturas regionales de las minorías, los armenios, griegos. Hace un siglo el 40% de la población no era musulmana: era judía, griega, armenia. La influencia mediterránea se conoce a través del pescado. Y de la isla de Creta, en la comida turca, a través de muchas recetas de platos vegetarianos con hierbas.
En nuestro primer día en la ciudad turca conocemos a Benoit, un belga que vive en Estambul hace más de 20 años y será nuestro guía gastronómico. Nos cuenta que dejó la industria textil para dedicarse a este trabajo. Antes fue jardinero en Grecia, pescador en el sur de Turquía, intérprete en una ONG de Derechos Humanos y trabajó en la televisión belga. También se desarrolló como guía senderista. Hoy disfruta de su pasión e invita a recorrer Estambul con otra mirada.
“Se habla mucho del desayuno de los ingleses, pero no es nada al lado del desayuno turco. Turquía es tal vez el único país cercano al Mar Mediterráneo que tiene un desayuno consistente.”,dice Benoit antes de empezar el recorrido por el barrio de Karaköy –del lado europeo de Estambul-. Entramos a Haci Hasan Fehmi Ozsut, un bar que tiene más de 100 años –es de 1915- y nos encontramos con una mesa repleta de comida: queso de cabra, mermelada de pétalos de rosas, pide –pan turco-, miel de árbol de piña, aceitunas, chorizo, una pasta de berenjenas, pimientos y pickles.
Para nuestra sorpresa no hay café en el bar de techos altos, mesas de madera y piso blanco. Detrás de la heladera que sirve de mostrador y separa el salón de la cocina, un mozo de pantalón negro e impecable camisa blanca sostiene una bandeja de té negro.
Sobre el mostrador, una imagen que se repetirá a lo largo de toda la ciudad: un cuadro de Ataturk –primer presidente de la República-. “Después de la Primera Guerra Mundial el Imperio Otomano pierde Yemén –de donde venía el café-, y la infusión comenzó a importarse. Los precios subieron y Turquía era un país con pocos recursos. Por eso, tuvieron que pasar del café al té”, explica Benoit y saca un libro sobre los imperdibles de la comida de Estambul para regalarnos.
Turquía es tan conocida por la Mezquita Azul como por sus postres. Enseguida nos damos cuenta que estamos en el país del pistacho, alimento codiciado en Argentina, que aquí desborda por todos lados. Entramos a un local a probar baklava, un pastel de masa hojaldrada rellena con una pasta de nueces y un baño de almíbar. A ese dulce le siguen la misma masa con pistacho -gullac-, y una golosina artesanal de textura gomosa.
Un dato: el mejor börek-masa hojaldrada rellena con queso, acelga o carne- lo encuentran en Güllüoğlu –fundado en1820-. Pero cuidado que hay muchos locales con nombres similares: el original queda en Rıhtım Cad. Katlı Otopark Altı No: 3-4. Sin exagerar, los turcos hacen el mejor hojaldre del universo.
Cerca del mediodía nos sorprende uno de los cinco llamados al rezo que hay en el día. Los altoparlantes de las mezquitas convocan a los creyentes y comienza una “melodía” en la que se estiran las vocales. Algunos llamados –todos pasionales- son más atractivos que otros, y nos parece que suenan mejor aunque no entendamos qué dicen. Benoit nos explica que esto –la cercanía con una mezquita, lo que se traducirá en escuchar el llamado al rezo cinco veces al día- influye en la compra o alquiler de casas.
Pasamos por un colorido mercado portuario. Al costado, un puesto callejero despacha sándwiches de caballa a la parrilla -balik ekmek-. El parrillero come lo que vende: buena señal. Los peces buscan un milagro y tratan de escapar de las palanganas. Un grupo de chicos se sienta alrededor de baldes llenos de pescados: los limpian para venderlos a restaurantes de la zona. Seguimos hasta el muelle donde tomamos un ferry que nos dejará en la parte menos turística: el lado asiático de Estambul. “En general los turistas no vienen acá porque no hay monumentos famosos”, dice nuestro guía.
Después de navegar por el Bósforo, estrecho marítimo que divide a la ciudad en dos, llegamos a Kadıköy, el barrio pintoresco donde viven jóvenes, artistas y hippies. Tiene muchos lugares para comer y es tan apasionante como bullicioso. Los únicos que parecen abstraerse del lugar son unos señores que juegan al dominó en la calle. Entramos a una panadería de barrio y vemos cómo preparan simit –una especie de pretzel-. Hay murales enormes que nos recuerdan al barrio turco de Berlín. Pasamos por algunos mehane, el equivalente a nuestros bodegones donde se juntan amigos a tomar raki –licor anisado-.
Probamos especialidades regionales como el famoso tantuni de Mersin –del sur de Turquía-, algo parecido al burrito mexicano, la yuvarlama que es una sopa turca de yogur y menta de Gaziantep –de la región central sur de Turquía- anchoas del Mar Negro, puré de garbanzos –resabio de la cocina armenia-, y un queso fundido con harina de trigo: algo así como la polenta de la abuela pero con más queso.
Nos llama la atención la importancia que tienen los pickles en la dieta turca. “Cuando en invierno hay escasez de vegetales comen estas conservas”, explica Benoit. Los venden en la calle como si fuese una ensalada de frutas y hay locales con pickles de todas las verduras y frutas pensadas. Se venden por peso. Por un momento salimos de las cuatro especias que usamos en la cocina argentina y las multiplicamos por mil. El mercado se llena de gente y olor a especias, vendedores a los gritos, banderas de Turquía y tazas de té por doquier. Benoit frena para comprar aceitunas y pastrón, en un local que nos da yapa: como el señor de las aceitunas lo conoce, nos regala algunos gramos más.
La ciudad no escapa a la farándula: Salt Bae, el turco del momento, es un reconocido chef famoso por “tirar sal” de una manera aparatosa. Tiene un restaurant muy famoso en Estambul con sucursal en Dubai. “Cuando fui la primera vez no era muy conocido. Ahora es famoso y los precios son muy caros”, se lamenta Benoit que comenta que los turcos, cuando quieren comer carne, lo hacen fuera de sus casas.
Después de siete horas de frenesí, un café espeso y un budín de pechuga de pollo –sí: pechuga de pollo- le pedimos a Benoit que defina a Estambul con una palabra: movimiento, dice. “Una cacerola con agua hirviendo, siempre hay algo que pasa, algo nuevo que la gente no espera, sorpresas”. Así nos sentimos nosotros después de comer en el centro del mundo.
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Muchas gracias por la información!!!…